Είναι αλήθεια πως μια συζήτηση γύρω από το κόστος έχει πάντα ενδιαφέρον καθώς παρατηρεί κάποιος τις διαφορετικές προσεγγίσεις ανάλογα την οπτική και τον ρόλο των εμπλεκομένων. Ο οινοποιός επί παραδείγματι επιθυμεί να διαθέτει το κρασί του σε καλή για εκείνον τιμή αλλά να διατίθεται σε προσιτή τιμή από το εστιατόριο. Ταυτόχρονα, ο καταναλωτής θέλει να αγοράζει σε προσιτή τιμή ενώ ο εστιάτορας επιθυμεί να αγοράζει χαμηλά και να διαθέτει ψηλά. Έτσι, η συζήτηση περί της σωστής τιμής δίνει και παίρνει με κανόνες και ποσοστά x2, x2,5, x3 ή x4 αλλά και φανατικές απόψεις υπέρ ή κατά της κάθε πλευράς που μπερδεύουν τους καταναλωτές.

​

Για να δούμε λοιπόν πόσο απλό είναι να καθορίσουμε την σωστή τιμή σε ένα κρασί.

​

Το πρώτο δεδομένο που έχουμε είναι η τιμή χονδρικής ενός κρασιού, τιμή που καθορίζει κατά μεγάλο ποσοστό την πορεία των πωλήσεων μιας ετικέτας. Είναι λογικό ο οινοποιός να επιθυμεί να πουλήσει το κρασί στην δυνατόν συμφέρουσα για εκείνον τιμή. Η τιμή του καθορίζεται από πολλούς παράγοντες όπως το λειτουργικό κόστος, η εργασία, η διαφοροποίηση, η περιοχή, η απόδοση του αμπελιού, η εμφιάλωση, το branding, το μάρκετινγκ και εντέλει η προσφορά και η ζήτηση. Έτσι, ο οινοποιός θέτει μια τιμή πώλησης που είναι δεδομένη βάσει των παραπάνω.

​

Το δεύτερο δεδομένο είναι η τιμή λιανικής μιας ετικέτας που είναι η τελική τιμή καταναλωτή στο ράφι [φυσικό ή ηλεκτρονικό]. Η τιμή αυτή καθορίζεται από το σημείο πώλησης, την ποσότητα αγοράς, την συμφωνία με τον προμηθευτή, τον τρόπο πληρωμής, τη ζήτηση και φυσικά τον ανταγωνισμό. Έτσι, ένα supermarket μπορεί να κάνει προσφορές γιατί αγοράζει ποσότητα, ή μια κάβα να έχει καλύτερη τιμή από μια άλλη γιατί π.χ. πληρώνει μετρητοίς. Σε κάθε περίπτωση η τιμή ραφιού είναι φανερή, έχει μικρές διακυμάνσεις και τα περιθώρια κέρδους είναι δεδομένα και καθορίζονται από τους νόμους της αγοράς και του εμπορίου.

​

Κρατώντας αυτά τα δύο δεδομένα, στην αλυσίδα της διάθεσης οίνων συμπεριλαμβάνονται και οι χώροι εστίασης όπου το κρασί προσφέρεται όχι ως προϊόν λιανικής αλλά ως προϊόν παρεχόμενης υπηρεσίας που αφορά την φιλοξενία και την ψυχαγωγία μέσω της γεύσης. Έτσι, εστιατόρια, ταβέρνες, ξενοδοχεία, bars και wine bars γίνονται σημεία διανομής οίνου με διαφορετικό τρόπο τόσο μεταξύ τους όσο και από τα καταστήματα λιανικής.

Στον όμορφο κόσμο της εστίασης λοιπόν υπεισέρχονται πλέον παράγοντες που διαφοροποιούν την τιμή της προσφερόμενης υπηρεσίας και πρέπει να λαμβάνονται πάντα υπόψη.

​

Ο χώρος/τοποθεσία

Κανένα κατάστημα εστίασης δεν είναι ίδιο με κάποιο άλλο καθώς σε κάθε χώρο έχουν επενδυθεί διαφορετικά budgets με στόχο την εμπειρία του πελάτη που προσελκύουν. Σε κάθε επιχείρηση το κόστος κατασκευής και λειτουργίας αποτελεί μέρος της τελικής τιμής της προσφερόμενης υπηρεσίας. Ένα μεγάλο ξενοδοχείο που προσφέρει κρασί, έχει διαφορετικό κόστος από μία ταβέρνα ή ένα bistrot.

Επιπροσθέτως, η περιοχή στην οποία δραστηριοποιείται μια επιχείρηση παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση των τιμών κυρίως λόγω κόστους ενοικίων, δημοτικών τελών και πάγιων εξόδων. Δεν μπορούμε να απαιτήσουμε λοιπόν το ίδιο κρασί να προσφέρεται στην ίδια τιμή σε ένα εστιατόριο στη Γλυφάδα και σε μια ταβέρνα έξω από την Χαλκίδα.

​

Είδος καταστήματος

Είναι σημαντικό να ξεχωρίσουμε τα καταστήματα στη βάση του χαρακτήρα τους και του προϊόντος που παρέχουν. Ένα wine bar στηρίζεται αποκλειστικά στην κατανάλωση κρασιού καθώς είναι το βασικό του προϊόν, ενώ μια ταβέρνα στα Βλάχικα δεν στηρίζεται την κατανάλωση κρασιών οπότε είναι πιθανό να ακολουθεί και διαφορετική τιμολογιακή πολιτική.

   

Μέγεθος

Στο σύγχρονο επιχειρείν το μέγεθος παίζει σημαντικό ρόλο και ως εκ τούτου μια επιχείρηση με καθημερινά μεγάλη κατανάλωση διαθέτει διαφορετική διαπραγματευτική δυνατότητα από μια μικρότερη επιχείρηση, με αποτέλεσμα να πετυχαίνει και καλύτερες τιμές.

​

Κοινό

Κάθε κατάστημα εστίασης απευθύνεται σε διαφορετικά κοινά και επιλέγει την τιμολογιακή του πολιτική ανάλογα με το κοινό που επιθυμεί να προσελκύσει.

​

Παροχές

Σίγουρα μια επιχείρηση που επενδύει σε συντηρητές κρασιού με σκοπό την καλύτερη ποιότητα προσφερόμενης υπηρεσίας, επενδύει σε σωστά ποτήρια, εκπαιδεύει το προσωπικό της, προσλαμβάνει εξειδικευμένο προσωπικό έχει μεγαλύτερο κόστος από μια επιχείρηση που δεν διαθέτει τα παραπάνω.

​

Ποια είναι λοιπόν η σωστή τιμή ενός κρασιού σε ένα εστιατόριο;

​

Στην πραγματικότητα η σωστή τιμή για κάθε κρασί είναι εκείνη που αν συνυπολογιστούν οι παραπάνω παράμετροι αφήνει ικανοποιημένους τόσο τον παραγωγό και τον καταναλωτή όσο και τον εστιάτορα.

 

Ας αναρωτηθούμε λοιπόν τι είναι προτιμότερο; Να πληρώσουμε 23 ευρώ μια φιάλη που βράζει αφημένη σε ένα ράφι μιας ταβέρνας με τιμή αγοράς χονδρικής 8 ευρώ ή 30 ευρώ για την ίδια φιάλη που μας περιμένει υπομονετικά ξαπλωμένη σε έναν συντηρητή; Πιστεύω πως οι πραγματικοί φίλοι του κρασιού γνωρίζουν την απάντηση.