Η Λήμνος παράγει εξαιρετικά προϊόντα αρκετά από τα οποία δεν είναι ευρέως γνωστά στο ελληνικό κοινό με εξαίρεση ίσως το Καλαθάκι και τα κρασιά της. Ένα από αυτά τα εκπληκτικά προϊόντα, σχεδόν άγνωστο στην υπόλοιπη Ελλάδα, είναι και ο καβουρμάς της.
Ο καβουρμάς στη Λήμνο αποτελεί μέρος της τοπικής παράδοσης όπου κάθε σπίτι ετοίμασε τον καβουρμά του. Η πρώτη αξιόλογη προσπάθεια τυποποίησης έγινε πρόσφατα από τον Παλαίστρο, ίσως τον καλύτερο καβουρμά που θα βρείτε στη Λήμνο. Καθαρό κρέας, γεμάτη γεύση, αρώματα και νοστιμιά.
Η ιδιαιτερότητα του λημνιακού καβουρμά βρίσκεται στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του. Δεν μοιάζει με τον βορειοελλαδίτικο όπου κρέας και λίπος αναμειγνύονται σε πολύ λεπτά κομμάτια γίνονται μπαστούνι και μετά κόβονται σε ροδέλα. Ο λημνιακός καβουρμάς είναι καθαρό κρέας σε μεγάλα κομμάτια που παστώνεται σε αλάτι και μετά καβουρδίζεται. Στο τέλος φυλάσσεται μέσα στο λίπος του που είναι καθαρό και ξεχωρισμένο. Πρόκειται δηλαδή σχεδόν για αλλαντικό που μοιάζει λίγο με το απάκι ή το σύγκλινο αλλά δεν έχει μπαχαρικά παρά μόνο αλάτι.
Τρώγεται σκέτος συνοδεύοντας τσίπουρο ή κόκκινο κρασί ενώ μπαίνει σε πάρα πολλά φαγητά ως άρτυμα και τους ενδυναμώνει τη γεύση. Το έβαλα σε ρεβίθια, σε μελιτζάνα στον φούρνο, σε πίτσα, σε πάστα, όπου μπήκε έδωσε χαρακτήρα. Πρόκειται για ένα μοναδικό προϊόν που αξίζει κάποιος να ανακαλύψει. Εκτός από τον κλασικό χοιρινό, ο Παλαίστρος παρασκευάζει μοσχαρίσιο και τους μοναδικούς σε όλη την Ελλάδα κατσικίσιο και πρόβειο.
Η παράδοση του καβουρμά στη Λήμνο
Στην Λήμνο το «γουρτζέλ», όπως ονόμαζαν το γουρούνι τα παλιά χρόνια, ήταν πολύτιμο για το κρέας, το λίπος και το δέρμα του. Την αγορά του την συνδύαζαν απαραίτητα με κάποιο ανοιξιάτικο πανηγύρι στην Λήμνο, είτε της λαμπροπαρασκευής (ζωοδόχου πηγής) στον Κότσινο, είτε του άγιου Κωνσταντίνου στο Ρωμανού, στις 21 Μαΐου. Αν η σοδειά δεν πήγαινε καλά, αγοράζαν και ένα δεύτερο γουρτζέλι, την 1 Αυγούστου, στην γιορτή της αγίας Φωτιάς στην Κώμη.
Στη διαδικασία των γουρτζελιών συμμετέχει όλο το χωριό. Η τελετουργία τελειώνει με το κρέμασμα της γουρτζελιάς σε κάποιο ψηλό δέντρο δίπλα στο σπίτι, ως αλεξικέραυνο για να διώχνει τους κεραυνούς. Μένει εκεί κρεμασμένο μέχρι να ξανασφάξουν άλλο γουρτζέλ, δηλαδή ίσως κι έναν ολόκληρο χρόνο. Κρεμούν ένα κομμάτι από το δέρμα, ενώ το υπόλοιπο θα το χρησιμοποιήσουν για να φτιάξουν τα τσερβούλια και τις λαγάρες.
Το υπόλοιπο χοιρινό κομματιάζεται. Ένα μέρος το παστώνουν, άλλο πηχτή (βρασμένο με αλάτι, λεμόνι, σκόρδο, φύλλα δάφνης ή άλλα μυρωδικά, που πήζει μέσα στο λίπος), ώστε να το συντηρήσουν όλον τον χειμώνα. Με τη λίγδα (λίπος) θα σκεπάσουν τον καβουρμά.
Ο καβουρμάς είναι κρέας παστωμένο με αλάτι και προτηγανισμένο. Είναι ένας πολύ αποτελεσματικός τρόπος διατήρησης του κρέατος. Λέγεται πως ο καβουρμάς αποτελεί έναν από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης των φαγητών, καθώς τα κρέατα βράζουν μέσα στο ζουμί τους μέχρι να μαλακώσουν πολύ με διάφορα μπαχαρικά, ενώ το αλάτι είναι το μοναδικό συντηρητικό τους.Την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία και ο τρόπος να συντηρήσουν τα περισσότερα αγαθά ήταν το πάστωμα, όταν μια οικογένεια έκοβε ένα χοιρινό, για να διατηρήσουν το κρέας για τον χειμώνα, το έφτιαχναν καβουρμά.
Όταν η νοικοκυρά ήθελε να φτιάξει π.χ. κρέας με πατάτες, έβγαζε με την κουτάλα (ξύλινη) ένα κομμάτι καβουρμά και το έψηνε με τις πατάτες κανονικά, σαν φρέσκο κρέας. Το μόνο που έπρεπε να προσέξει ήταν να μην βάλει αλάτι στο φαγητό...Ο καβουρμάς υπήρξε επίσης μια καλή λύση και για τους σφουγγαράδες μας οι οποίοι λείπανε για μεγάλο χρονικό διάστημα στις ανοικτές θάλασσες και δεν είχανε πρόσβαση σε κρέας. Γεγονός είναι ότι τα βασικά τρόφιμα των σπογγαλιέων ήταν οι γαλέτες και ο καβουρμάς.!
+ Γεύση, ισορροπία, καινοτομία, συσκευασία
- μικρή διανομή ακόμη